Pan de Bustamante, patrimonio gastronómico de Nuevo León

Valorado como un patrimonio de la gastronomía del noreste del país, el pan que se elabora en el municipio de Bustamante es un “manjar de dioses” que prueban lugareños y turistas que visitan Nuevo León.

Lázaro Caso, reconocido panadero de esa localidad, ubicada a 107 kilómetros al norte de la capital regiomontana, orgulloso de sus raíces tlaxcatecas, invita a conocer su pueblo y degustar su famoso pan de harina y su diversa variedad.

“Tenemos las cemitas, las hojarascas, las empanadas de cajeta, de piña, casi todos los panes que puedan buscar, los que no encuentran en la ciudad”, dijo.

Abundó: “Es muy distinto el pan cocido en horno de leña, al que se hace con gas o en el eléctrico”.

Señaló a Notimex que “las cemitas chorreadas o rellenas –adornadas con nuez-, las hojarascas, son las que más gustan, hasta yo me quedo asombrado, cuando acuden a comprar, todo mundo sale comiendo pan, ya sea de aquí o de las demás panaderías, porque somos 11 en Bustamante”.

Indicó que las cemitas son originarias de este lugar, “de nuestros antepasados, los indios tlaxcaltecas, de ahí viene nuestra herencia del pan”.

Mencionó que “si observan, Ramos Arizpe o Saltillo, Coahuila, son pueblos también fundados por indios tlaxcaltecas y tiene su fama en el pan, y nosotros también tenemos nuestra fama, por lo que son los orígenes”.

Lázaro Caso comentó que la tradición panadera en Don Lázaro, data desde su abuela.

“Nos hacían pan para merendar, las cemitas, las empanadas de calabaza, las hojarascas, nos hacían de niños y estábamos sentaditos al lado del horno, esperando que salieran para saborearlas y cuando crecimos, pensamos en hacer un pequeño negocio”, dijo.

Destacó que su elaboración en un horno hecho de barro es todo un rito, que incluye la fabricación de una escoba de hierbas diversas, “que no sean de mal sabor u olor, como el marrubio, le llamamos la hierba amargosa, o la del pajarito”.

Afirmó que “incluso con gobernadora lo puede uno barrer, con ramas de Anacua, de palo blanco, lo que busca uno es que el aroma no sea malo, al quitar las cenizas, sino se impregna todo el pan”.

Explicó que al quedar brasa y ceniza en el piso del horno se hace un barrido de ésta para arrinconarla, para controlar el calor en el producto a cocer al interior, ya sea pan, carne, un lechón, borregos, pescado, menudo, barbacoa o hasta un cabrito.

Refirió que el problema estaba en conocerlo, “ir agarrando cierta experiencia para ver cuánta temperatura tiene, ya que después lo hacíamos 100 por ciento al tanteo hasta irlo asociando al reloj”.

El panadero bustamantense señaló que con cuadros de lámina, ya no utilizados en la panadería, se cubre el cúmulo de brasas al interior del horno y así atenuar el calor para el producto, “sino quemaría todo lo que cociéramos”.

Añadió que “los hornos de leña los tenemos fuera de una habitación, nuestros antepasados, de preferencia, lo tenían en una habitación contigua a la panadería, para que le sirviera de calefacción al pan, para que se esponjara”.

Indicó: “Nosotros lo hicimos afuera, para que toda la gente que nos visita en nuestro municipio, vean las bellezas naturales que tenemos como las Grutas de Bustamante, el cañón, esa vegetación que tenemos tan hermosa y de pasadita, cuando llegan o salen de mi pueblo, llegan a saborear el pan que nosotros elaboramos”.

Destacó que están hechos de adobe porque “nuestros antepasados no conocían el gas ni la electricidad... ellos sabían trabajar la tierra, mi padre era albañil, por eso también aprendí a construir los hornos”.

Lázaro Caso recordó: “Mi padre nació en 1907, decía que era como las golondrinas, que sabía hacer las casas con agua y lodo, entonces, el secreto es seleccionar una buena tierra, que no se calcine”.

Abundó que él “me dio un consejo, una seña primordial, para la tierra para hornos, que jamás en la vida se haya sembrado, debe ser virgen”.

Sostuvo que “lo ideal es el barro, pero no contamos con este en

Bustamante, entonces tenemos que buscar en el monte, tierra que sea apropiada, que se endurezca como una roca y soporte el calor, para que dure el horno, de lo contrario será desechable y durará a lo mucho medio año”.